Il Seitan è un alimento vegetale che si ottiene dalle farine dei cereali contenti glutine come, ad esempio, frumento, farro, kamut.
Naturalmente per iniziare conviene usare la farina di frumento perché è la più diffusa e costa poco.
In generale il processo di macinazione e setacciatura porta alla produzione di farine integrali, tipo “0” e “00” in ordine decrescente di contenuto in glutine. È opportuno, di conseguenza, utilizzare la farina integrale o tipo “0”. Iniziamo a fare il seitan con la farina tipo “0”.
La prima cosa da fare è un impasto di farina e acqua con le dosi seguenti:
1 kg di farina
650 ml d’acqua
Conviene impastare omogeneamente, lavorando acqua e farina per 15–20 minuti, per ottenere il massimo rendimento della farina, cioè per estrarre tutto il glutine che contiene. Una volta pronto si fa riposare l’impasto per un’oretta durante la quale si pone una ciotola capiente nel lavandino e si prepara il brodo di cottura. Allo scader dell’ora si rimette l’impasto nella ciotola coprendolo d’acqua fredda, lo si reimpasta energicamente, aprendolo con le mani e ricomprimendolo successivamente tra esse e il bordo della ciotola. Si espande e si comprime l’impasto per circa 10 minuti durante i quali vedrete l’acqua diventare bianca a causa dell’amido che fuoriesce dallo stesso…e qui sta l’alchimia dell’estrazione del glutine, infatti la farina tipo “0” è composta essenzialmente da amido e glutine, il nostro scopo è separarli e il veicolo che usiamo per farlo è l’acqua. Reimpastare in acqua per 10 minuti non basta a separare completamente il glutine dall’amido, ma bisogna ripetere l’operazione per altre due volte svuotando la ciotola dell’acqua bianca e riempiendola con acqua limpida altrettante volte. In genere durante la terza lavorazione avviene un cambio di consistenza della pasta:, ciò significa che la maggior parte dell’amido è ormai stata allontanata e si ha per le mani una massa di glutine che si presenta elastico e che oppone resistenza sia all’espansione che alla compressione, al contrario l’impasto di partenza sembra perdersi tra le mani… e se non si fa attenzione lo fa.
Ottenuta una massa di glutine che può essere tenuta in mano la si continua a manipolare e strizzare fuori dall’acqua della ciotola e sotto un filo d’acqua corrente per allontanare ciò che resta dell’amido. Se si usa la farina integrale, il processo e le dosi di acqua e farina sono uguali, ma arrivati a questo punto il glutine conterrà molta crusca che può essere eliminata lavorando l’impasto sotto l’acqua corrente, questa volta il più calda possibile, sfibrandolo e “riappiccicandolo”, terminando la lavorazione con acqua fredda.
Ottenuto il glutine che si presenta come una massa biancastra un po’ appiccicosa bisogna cuocerlo in un brodo con le verdure che preferite, oppure con questi ingredienti per kg di Seitan:
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
3 carote
1 pezzo di zenzero fresco
una manciata di pepe in grani
qualche foglia di alloro
1 bicchiere di salsa di soya forte
30 grammi di sale
Portata a bollore vivace l’acqua con gli ingredienti si può procedere alla
cottura in 3 modi:
1. Si divide il glutine in diverse palline e le si modella schiacciandole sul tavolo con il palmo della mano, allargandole fino a farne delle fettine o dei panetti che verranno messi nel brodo a cuocere per due ore, dopo aver regolato al minimo la fiamma. La cottura a fuoco lento è fondamentale per la consistenza finale del seitan: il glutine tende a gonfiarsi con il calore, perché, per sua natura, contiene anidride carbonica. Questo gas viene perso dal glutine durante la cottura e se il
calore è elevato (100 ° C) la perdita sarà immediata, così come la cottura, e il seitan verrà spugnoso (in tal caso non lo buttate…provate a “piastrarlo”, macinatelo per farne polpette o fatene una trippa vegana tagliandolo a striscioline). Cuocendo a fuoco lento (80–90 ° C) il glutine ha la possibilità di collassare su se stesso mentre perde il gas e alla fine si avrà il seitan compatto.
2. Si avvolge il glutine in un panno e si serrano gli estremi con lo spago come se fosse “una caramella gigante a cui la carta sta stretta”. Così confezionato il glutine può essere cotto a fuoco vivo, perché il panno impedirà che si gonfi. Dopo un’ora di cottura si srotola il tutto con pazienza (perché panno e glutine si attaccano un po’), si abbassa la fiamma al minimo e si fa sobbollire il seitan per un’altra ora in modo che completi la cottura al suo interno e si insaporisca del brodo.
3. Simile al secondo metodo, questo prevede l’uso della pentola a pressione che diminuirà il tempo di cottura ci farà consumare molto meno gas. Infatti, preparata la caramella gigante la si cuoce nel brodo in pentola a pressione per un’ora da quando fischia (ricordandosi di abbassare la fiamma al minimo una volta raggiunta la pressione, ossia il fischio). Passata l’ora si spegne il fuoco e si lascia che la pressione si esaurisca senza alzare la valvola (20-30 minuti), infine si srotola il seitan.
Metodi di conservazione
Una volta cotto, il seitan si conserva in frigorifero immerso nel suo brodo, per una decina di giorni. Tra l’altro il brodo ha una concentrazione
di sale abbastanza alta , 20 grammi per litro (g/l), che contribuisce alla sua conservazione. Il seitan può essere congelato, in questo caso conviene tagliarlo a fette o a dadini (se lo si è cotto con i metodi 2 o 3 ), in modo di facilitarne lo scongelamento.
Se vi piacciono le conserve sottovuoto nei barattoli di vetro potete mettere le fette o i dadi di seitan nei barattoli assieme al brodo di cottura, controllando che il livello di quest’ultimo resti 1-2 centimetri sotto il tappo, far bollire i barattoli ben chiusi (usando un tappo nuovo se state riutilizzando un barattolo) per 20-30 minuti e lasciarli raffreddare in pentola per un’ora al termine della bollitura. Per impedire l’eventuale rottura dei barattoli a causa degli urti tra essi, provocati dal movimento dell’acqua bollente, conviene immergere nell’acqua dei panni (magari quelli con cui avete cotto il seitan) e metterli sia tra i barattoli che sopra di essi. Con questo metodo il seitan si mantiene per 2-3 mesi fuori dal frigorifero.
Infine il seitan può essere conservato come un salume. In questo caso il brodo di cottura non va salato e il panetto da conservare deve essere abbastanza spesso perché questa conservazione prevede la salatura del seitan con del sale grosso o fino per circa 12 ore. Si cosparge il seitan di sale e lo si mette sotto peso in modo che fuoriesca un po’ d’acqua. Si avrà cura di girare il seitan dopo le prime sei ore. Dopo la salatura lo si sciacqua, lo si asciuga con un panno e lo si cosparge con una
miscela di spezie secche tritate, come:
Aglio
Paprica dolce
Peperoncino
Semi di finocchio
Pepe
Lo si lega e lo si appende in un luogo asciutto e areato. Si mantiene abbastanza morbido per i primi 10 giorni, a ogni modo col tempo si secca ed è buono per farne del sugo per la pasta, tagliato a dadini e soffritto.
Il recupero dell'amido: ovvero come complicarsi la vita e sfruttare tutto il possibile.
Piuttosto che di amido si dovrebbe parlare di amidi perché le molecole che avremo disciolte nell’acqua di lavorazione sono due, una molto solubile in acqua e una poco solubile. Ovviamente recuperiamo solo l’amido poco solubile attraverso la sedimentazione dello stesso in un grande recipiente.
Per recuperare l’amido bisogna avere un recipiente trasparente capace di raccogliere tutta l’acqua di lavorazione, circa 15 litri per chilo di farina. Si versa quest’acqua nel recipiente e si fa riposare per una notte, durante la quale l’amido si deposita sul fondo. A deposizione avvenuta l’acqua non tornerà limpida a causa della parte d’amido più solubile che resta comunque disciolto. A questo punto serve molta pazienza per prosciugare l’acqua senza muovere l’amido sul fondo, si può usare una siringa grande senz’ago dopo aver inclinato delicatamente il recipiente per svuotarlo dell’acqua più superficiale. Una volta tolta la maggior parte dell’acqua l’amido si presenta molle e inconsistente, così estratto dall’acqua si passa alla sua essiccatura. Lo si versa in teglie larghe per avere uno strato sottile che verrà seccato al
sole o in forno a 80 gradi. Si ottengono così delle croste d’amido che verranno ridotte in polvere previa macinazione. L’amido funziona da addensante e può essere usato per preparare piatti vegani al posto dell’uovo.
L'howto è a cura dell'Ecolab del CSOA Forte Prenestino, per contatti: ecolab_at_forteprenestino.net
Tags: brodo vegetale, farina di frumento, seitan